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A culinária asiática em geral e o Japão em particular não só se tornaram populares no gengibre ocidental, nas algas ou no molho de soja. Cada vez mais presente em restaurantes de todos os tipos, o shiso está se tornando um ingrediente essencial na culinária de grandes chefs, e seu uso em um nível mais doméstico logo democratizará.
O manjericão japonês, às vezes chamado de errado, na verdade se parece mais com menta ou hortelã-pimenta. Esta planta de folhas bonitas é frequentemente usada para fins ornamentais, mas também traz um sabor e aroma muito especiais a pratos salgados e doces , incluindo bebidas alcoólicas e não alcoólicas.
Não é difícil encontrá-lo como parte do nome bombástico daqueles pratos de restaurante Michelin que sempre listam uma lista interminável de ingredientes, embora mais tarde sua presença seja reduzida a uma quantidade mínima, quase depoimento. Mas o shiso tem muito mais potencial do que os brotos já cortados ou a salsa sem graça, e não é tão acumulativo quanto o coentro.
Apesar de, nessas partes, ainda nos ser apresentado como um produto gourmet quase luxuoso, típico de cozinhas refinadas, na Ásia o shiso é usado como um ingrediente comum e popular presente mesmo nas marcas de refrigerantes. Em nosso país, pouco a pouco, você começa a ver em quitandas especializadas, lojas de produtos asiáticos e lojas de departamento.
Características e variedades
O shiso (シ ソ) ou Perilla frutescens var. crispa, cujo nome em nossa língua seria folha de perilla - embora já previmos que permanecerá com o nome japonês para sempre -, é uma planta do gênero Perilla pertencente às lamiaceae. A família Lamiaceae é composta por milhares de espécies, entre as quais alguns dos aromáticos mais comuns, como hortelã-pimenta ou sálvia.
É uma planta perene asiática anual que é cultivável em climas temperados , embora também se espalhe facilmente como grama selvagem. Acredita-se que as primeiras variedades tenham surgido na China e de lá se espalhariam por todo o continente, atingindo terras japonesas por volta do século VIII ou IX. É amplamente utilizado na culinária asiática, particularmente na Coréia, Vietnã, Laos, Filipinas, Tailândia e, claro, no Japão.
Como Roger Ortuño indica em seu livro Oishii - Dicionário Ilustrado de Gastronomia Japonesa, existem duas variedades básicas: aojiso ou shiso verde e akajiso ou shiso vermelho , com uma sombra entre avermelhado e roxo, e que poderia ser o mais comum no Japão até décadas mais recentes. Existem também plantas com uma cor avermelhada mais escura e uma textura mais enrugada, e outras com duas cores.
Todas as variedades se distinguem pela forma de queda de suas folhas, a meio caminho entre hortelã e urtiga. São largas e ovais, com pontas pontiagudas e um perfil serrilhado . As hastes finas geralmente não são usadas na culinária, embora também sejam comestíveis, assim como brotos e sementes pequenas. Shiso ou shisonomi casulos também são um ingrediente popular na culinária japonesa.
Sabor e propriedades
Suas folhas são muito bonitas, mas como é o shiso? Logicamente, é necessário prová-lo para conhecê-lo adequadamente, mas poderíamos descrever seu sabor como uma espécie de menta mais suave, levemente picante e amarga , com dicas ácidas e doces. As folhas verdes tendem a ser um pouco mais intensas, mas se há uma coisa que define shiso, é seu poder refrescante.
Os aromas pungentes da folha de perilla e a frescura natural fazem dele um ingrediente selvagem que combina com praticamente qualquer coisa. Também usamos hortelã e hortelã-pimenta para cozinhar doces e salgados, mas o shiso é muito mais sutil e elegante, mais agradável para comer diretamente cru e definitivamente não tão poderoso quanto as folhas de coentro.
Dependendo um pouco da variedade, do emparelhamento e do paladar de cada pessoa, o shiso pode ser encontrado com nuances mais cítricas ou amargas , que lembram outras especiarias, como cominho, anis, canela ou cravo. Também é possível distinguir mais notas de nozes ou madeira, sempre com um sabor floral amargo no fundo e umami.
Como outras ervas da mesma família, o shiso também tem sido usado na medicina tradicional como remédio para problemas digestivos e respiratórios e para tratar alergias, devido às suas supostas propriedades antibacterianas, anti-histamínicas e antioxidantes; Pode ser consumido como uma infusão e seu óleo essencial também é usado.
Mas, além da sobrevivência desses usos populares, a folha de perilla tornou-se popular em todo o mundo como planta ornamental e, cada vez mais, como ingrediente adequado para qualquer estilo de cozinha , com uma presença muito proeminente no mundo doce.
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Siga Directo al Paladar no FlipboardComo usá-lo na cozinha
Na culinária japonesa, as folhas verdes de shiso são comuns nos pratos de sushi , especialmente os sashimi, como decoração e complemento do conjunto, às vezes segurando wasabi. Você também pode substituir as algas nori em outros pratos de arroz, como o onigiri.
O shiso vermelho, por sua cor poderosa, é frequentemente usado para fazer fermentos , especialmente umeboshi ou ameixa, e temperos como o yukari, um tipo de furikake. Na cozinha de hoje, é frequentemente usado como um substituto do verde precisamente devido ao jogo cromático de sua cor, buscando um vermelho ou roxo menos agressivo nos pratos do que outros produtos roxos (beterraba, radicchio …).
A suavidade e flexibilidade da folha, especialmente das variedades verdes, o tornam ideal para embalar e realizar pequenas elaborações ou lanches, como o ouriço do mar. Outra forma comum de consumo é amassada e frita em tempura, ou como um molho simples para sopas, ensopados e frituras. Pode ser picado e usado como molho final, como faríamos com manjericão, coentro ou salsa, tentando adicioná-lo ao final do cozimento, pois o calor estraga sua cor e textura.
Na verdade, podemos nos aventurar a usar o shiso em qualquer receita, assim como qualquer outra erva aromática na cozinha. Por exemplo, um bom molho picado seria um ótimo substituto para o manjericão nas receitas de pesto, ou a salsa em um vinagrete ou molho simples.
Shiso é excelente para refrescar sabores gordurosos, ácidos e fermentados
Devido ao seu poder refrescante, é ideal contrastar sabores e aromas fortes, combinando muito bem com vinagres e ácidos, por exemplo, em picles e fermentos, como kimchi ou chucrute. Também funciona equilibrando a gordura do peixe azul, enguia ou carne vermelha, especialmente os cozidos na grelha, como é habitual na Coréia. E o seu toque umami faz com que seja uma boa combinação para cogumelos, queijos, nozes e defumados.
Você pode descobrir suas possibilidades incorporando-o em pratos não excessivamente complexos, com sabores mais limpos, como tártaro de atum, salmão grelhado, ceviche ou carpaccio de carne. As folhas picadas em tiras finas são um excelente molho para arroz cozido, frito ou refogado e também para pratos simples de macarrão, melhor sem molho de tomate.
Também é cada vez mais utilizado no mundo doce, como um curativo decorativo que adiciona aroma ou diretamente como ingrediente. Shiso é muito comum em sorvetes, sorvetes e cremes em combinação com aromas cítricos ou florais e pode ser usado para aromatizar biscoitos, coberturas, cremes ou preparações de chocolate.
Funciona muito bem com as especiarias clássicas da confeitaria , da baunilha à canela, gengibre ou cardamomo, sem esquecer todas as essências florais mais doces (lavanda, flor de laranjeira, açafrão, jasmim). Também combina bem com frutas tropicais e contrasta com sabores muito doces, como chocolate branco ou merengue.
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Finalmente, podemos ousar experimentar o aroma dessas folhas nas bebidas. O bar de cocktails internacional brinca com as cores do shiso na decoração dos copos e aproveita seus aromas há muito tempo. É comum encontrá-lo em mojitos e similares, substituindo parcial ou completamente a menta, ou em combinações com vodka e tônica.
As bebidas alcoólicas também se beneficiam do poder fresco e perfumado do shiso. Você apenas tem que deixar as folhas infundir frio, em refrigerantes, sucos ou águas com sabor.
Fotos - iStock - the foodhoe - kanonn - Huerta Orgázmika - City Foodsters - loustejsakl - Alpha - Sous Chef - restaurante japonês
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