Em 1990, a venda a granel de leite cru, extraído de animais - sem esterilizar ou pasteurizar - foi proibida em toda a Espanha , uma prática comum em todo o mundo que gradualmente se extinguiu, devido aos enormes problemas segurança alimentar que causou.

28 anos depois, um decreto da Generalitat , com o qual eles contam há um ano, restaurou essa atividade, regulando os requisitos de produção, venda, transporte, embalagem e rotulagem, com o objetivo de garantir garantias sanitárias em todos os momentos . Fontes do Ministério da Saúde também confirmaram ao El País que o governo central também está preparando regulamentos nesse sentido.

Por que resgatar o leite cru do esquecimento? O governo garante que servirá para reavaliar e diversificar as fazendas de gado e, certamente, a medida está alinhada com as que foram tomadas em outros países da Europa - onde a proibição já foi levantada - e com as demandas de alguns grupos de consumidores , que insistem em beber leite "como antes". Mas existem razões objetivas para confiar em um produto certamente perigoso?

Quanto maior a comercialização de leite cru, maiores os riscos

Na realidade, apesar do governo de Pedro Sánchez preparar um novo regulamento a esse respeito, a venda em pequena escala de leite cru para consumo humano não é proibida como tal , desde que sejam cumpridos os requisitos de higiene estabelecidos pelo Regulamento Europeu 853/2004 . , de regras de higiene para alimentos de origem animal. A Generalitat não fez mais do que coletar essas medidas, acrescentando uma outra.

O risco de um surto por consumir leite cru é 150 vezes maior que o leite pasteurizado

Muitos laticínios usam esse tipo de leite. E alguns deles estrelaram recentemente alertas de comida. Em fevereiro passado, a Agência Espanhola de Consumo, Segurança Alimentar e Nutricional (Aecosan) recordou os lotes de três queijos de leite de ovelha cru contaminados com a bactéria Listeria monocytogenes após detectar um caso de meningite em Madri.

E, se esses casos já existirem hoje, tudo sugere que eles aumentariam enormemente no momento em que a comercialização de leite cru fosse estendida. Como explica Miguel A. Lurueña, PhD em Ciência e Tecnologia de Alimentos, em um interessante tópico do Twitter , o risco de um surto por consumir leite cru é 150 vezes maior do que no caso do leite pasteurizado. Não é de surpreender, portanto, que os alertas de segurança alimentar sejam muito mais frequentes em locais onde sua comercialização é permitida .

Ayer tuvimos noticia de que Cataluña ha aprobado la venta directa de leche cruda. Esto es algo que se había prohibido en 1990 para evitar riesgos sanitarios. ¿Por qué se aprueba ahora? ¿No supone un riesgo para la salud? Abro un #hilo de la lechehttps://t.co/OiuGLoGJU0 pic.twitter.com/CGqxOofkxQ - Miguel A. Lurueña (@gominolasdpetro) 19 de julio de 2018

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Aunque existe también un control sobre la leche cruda, sobre todo en torno a la salud de los animales, para asegurar que estén libres de brucelosis y tuberculosis, y se establecen criterios microbiológicos, es difícil evitar por completo la presencia de patógenos en la leche cruda.



Esta leche solo es segura si se hierve antes de consumirse –como se ha hecho siempre en las casas– y se consume en un periodo de 72 horas desde que ha sido ordeñada. El decreto de la Generalitat obliga a que el etiquetado de esta leche destaque el mensaje: “Leche cruda no tratada térmicamente: debe hervirse antes de su consumo” e indique las temperaturas adecuadas para su conservación en frío. Pero ¿lo hará todo el mundo? Hay motivos para pensar que no, dado que en los países, como Italia, donde se ha restablecido la venta de leche cruda los brotes han aumentado.








La leche, un alimento envuelto en contradicciones
La regularización de la venta de leche cruda no deja de ser un hito más en la historia de un producto que siempre ha estado rodeado de mitos y ha sido protagonista de todo tipo de debates alimentarios, morales y económicos.



Hasta el siglo XIX era raro consumir leche fuera de las zonas rurales y, de hecho, la llegada de leche a las grandes ciudades supuso un enorme problema de salud, sobre todo entre los niños que recibían esta como sustituto de la leche materna. En las grandes ciudades como Nueva York, Boston, Chicago, Londres o París, los niños comenzaron a morir en volúmenes impactantes.
La diferencia de sabor que existe entre la leche cruda y la convencional se debe a que en la comercial se estandariza su cantidad de grasas
No se comprendió que estaba pasando con la leche hasta que Louis Pasteur desarrolló en la segunda mitad del siglo XIX su teoría germinal de las enfermedades infecciosas y con ella nació la pasteurización, un proceso que fue clave en la expansión de la leche como la bebida que hoy conocemos, por fin segura.
Los defensores de la leche cruda insisten en que los procesos de pasteurización –calentar la leche durante más tiempo a menor temperatura– o esterilización –calentar la leche a altas temperaturas durante muy poco tiempo– degradan el perfil nutricional de la leche, pero en realidad ocurre lo contrario. Como explica Lurueña, si se hace bien apenas hay diferencias. “Es precisamente lo que persiguen los tratamientos industriales y que difícilmente lograremos hirviendo en casa”, asegura.
La diferencia de sabor que existe entre la leche cruda y la convencional se debe a que en la comercial se estandariza su cantidad de grasas para ajustar su contenido. Pero no es algo que tenga que ver directamente con el proceso de pasteurización o esterilización, por lo que se podría comercializar leche con mayor contenido en grasas, si es que alguien quisiera comprarla.
La Generalitat ha editado unos folletos informativos para recordar los riesgos y las medidas preventivas que deben tomar los consumidores de leche cruda. Pero ¿será suficiente?
Imágenes - Pixabay
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