Índice:
- Frutas cristalizadas, cristalizadas e vitrificadas: o que são e como diferem?
- Método de preservação, medicamento e produto de luxo
- Uma elaboração cara e longa
- Por que ainda é uma iguaria
Como crianças, não apenas vivemos com a inocência de acreditar nos Três Reis, como também não percebemos as intermináveis controvérsias que cercam nosso roscón tradicional ; que, se não é tão ruim, o melhor que eles fazem em tal lugar, que, se o creme é uma abominação … Mas há uma questão que se divide radicalmente em festas irreconciliáveis: o fruto cristalizado ou cristalizado que o decora.
Odiados e criticados por muitos, os frutos cristalizados são tão icônicos quanto cada vez mais abusados por todos, zombados e amaldiçoados, criticados e amaldiçoados até que desaparecem completamente de cada vez mais rosquinhas. No Directo al Paladar, continuamos a defender esse doce deleite , um símbolo talvez de outros tempos, mas que merece ser justificado.
Todo mundo tem o direito de ter seus próprios gostos e não achamos que somos superiores por afirmar que sim, gostamos de roscón com seus frutos cristalizados; Mas sua qualidade foi tão desvalorizada e quase parece estar nojento, que acreditamos que é necessário lembrar de onde vem e por que continua sendo uma delícia provar, sim, com moderação.
Frutas cristalizadas, cristalizadas e vitrificadas: o que são e como diferem?
Como afirma o dicionário de gastronomia, as frutas cristalizadas foram submetidas a um processo de cozimento em calda de açúcar para extrair o máximo de água possível. Embora os termos cristalizado, glacê e glacê sejam frequentemente usados de forma intercambiável, eles não são exatamente os mesmos.
A fruta cristalizada mais simples é essa que às vezes empanou com açúcar granulado, como a fruta de Nice. Temos, por exemplo, as frutas típicas que usamos para bolos e biscoitos do tipo * bolo de ameixa *, as cascas de laranja com chocolate - laranjas - ou as cerejas azedas, usadas para decorar. Também os frutos de Aragão, uma especialidade de pastelaria muito popular que apresenta pedaços de frutas mergulhados em leite ou chocolate preto.
A partir das frutas cristalizadas, serão feitas as variantes envidraçadas e foscas
Quando um esmalte subsequente é aplicado ao produto cristalizado, são obtidos frutos com glacê ou glacê. Os primeiros têm um acabamento mais fino e homogêneo, enquanto, no segundo caso, o xarope mais concentrado seca, cristalizando e dando à fruta uma aparência gelada , proporcionando uma aparência um pouco mais festiva e um contraste nítido na textura externa .
O aspecto gelado é mais comum em grandes pedaços de frutas, embora também seja aplicado às castanhas para tornar o glacê marrom. Com o tempo, uma fruta vitrificada pode adquirir uma aparência gelada devido à ação do açúcar que é concentrado e cristalizado por fora.
Método de preservação, medicamento e produto de luxo
As origens dos frutos cristalizados devem ser encontradas da mesma forma que deram origem a carnes salgadas, curadas ou conservas: a pura necessidade de conservar alimentos. A fruta é um produto muito perecível e também caro, sendo capaz de prolongar sua preservação por meses foi um problema primário, quando tudo o que existia eram despensas e refrigeradores.
Sabemos que, nos tempos antigos, gregos e romanos pré-misturavam frutas com xaropes, e também era um método muito praticado na China antiga ser capaz de fornecer frutos a imperadores durante todo o ano, sem estragá-los no transporte. Originalmente, era mais comum cozinhar frutas no mel, mais acessível que o açúcar granulado em diferentes regiões e épocas, embora fosse substituído por isso à medida que as técnicas eram aperfeiçoadas.
De origem antiga também é o letárgico , uma elaboração sefardita que se conecta à geléia de marmelo de hoje, embora possa ser feita com outras frutas. Estes foram cozidos em uma mistura de água e açúcar ou mel em fogo baixo por muitas horas, deixando a fruta confit, às vezes com a consistência de compota espessa. A palavra vem do latim electuarium, um remédio medicinal restaurador antigo baseado em frutas ou legumes cozidos em calda; É claro que antes, o açúcar não tinha uma imprensa tão ruim quanto hoje.
Frutas naturais e sua versão cristalizada eram alimentos de luxo reservados para as classes altas
Foi, portanto, na Idade Média, quando a elaboração de produtos de confeitaria adquiriu um maior desenvolvimento, graças também em parte à influência árabe. Era um produto muito apreciado pelos monarcas e classes mais ricas , e não podia faltar em grandes banquetes ou celebrações, como parte do menu e não apenas como uma mera sobremesa, decorando frequentemente a mesa com sua presença vistosa.
A fruta fresca foi durante muito tempo uma mordida do verdadeiro luxo ; os alimentos eram considerados mais nobres e mais altos quanto mais cresciam do solo, e sua produção era muito cara; então as classes mais baixas dificilmente poderiam provar isso. Mas, para que reis e nobres pudessem aproveitar o ano inteiro, os doces se tornaram quase um grampo de grandes despensas.
O título do manuscrito de 1401, 'Vergel de señorres, no qual todas as conservas, eletórios, conservas, torrone e outras coisas de açúcar e mel', mostradas na Biblioteca Nacional, são mostradas com grande excelência, preservadas na Biblioteca Nacional Naquela época, tínhamos as técnicas do açúcar , e podemos ver exemplos em numerosas pinturas de diferentes períodos, como o famoso banquete de Felip II de Sánchez Coello.
Frutas e açúcar naturais: dois ingredientes luxuosos que juntos deram origem a tentações elegantes e muito doces que não apenas adoçaram o paladar dos monarcas e outros dignitários; eles eram um símbolo de poder, riqueza e generosidade , comida energética e restauradora, e também faziam parte do cenário da mesa.
O repertório de confeitaria cresceu à medida que o trabalho artesanal se tornou mais profissional , e as frutas cristalizadas compartilharam o centro das atenções com caramelos e outros doces, além dos preparativos tradicionais de confeitaria, como maçapão, rosquinhas ou bolachas. Ainda eram alimentos caros, mas já acessíveis a uma parte maior da sociedade.
Muitas dessas guloseimas eram reservadas para ocasiões específicas, e nada mais especial que o Natal . Considerados um doce de Natal, um luxo para muitas pessoas, eles também foram incorporados como ingrediente e decoração de bolos, maçapões ou nougats. Sua presença no Roscón de Reyes, no entanto, não chegaria até praticamente o século XX.
Uma elaboração cara e longa
O processo de fabricação de frutas cristalizadas ou cristalizadas não mudou muito nos últimos séculos, e já é bem detalhado por Juan de la Mata em sua famosa 'Arte de pastelaria' em 1747, na qual ele para para dar detalhes sobre o tratamento específico de cada fruto. Bom João nos diz:
Como a arte do confit depende da diversidade de preparações do açúcar, para transformá-la em mais adega, ou menos efpefo, conforme o necessário, é preciso definir as regras, tanto para o conhecimento de seus pontos, quanto para executá-las, juntamente com o nome, que deve corresponder a cada um, para evitar até a explicação intemperante: é especificado nos Capítulos de Frutas, cuja fé deve ser confiada (…).
Assim, o resultado final dependerá de fatores como a quantidade de açúcar e água, o tempo de cozimento e a temperatura, que podem variar dependendo do ponto procurado ou da matéria-prima utilizada. Confitar que uma pêra inteira não é o mesmo que casca de laranja, por exemplo.
O objetivo é eliminar a água natural que a fruta contém e qual é a principal causa de sua putrefação, impedindo o desenvolvimento de patógenos ao saturar o açúcar. É crucial controlar a concentração de açúcares e a temperatura, pois é necessário impedir que a fruta derreta e se transforme em geléia ou compota. Portanto, o processo é longo e, às vezes, começa muitas semanas antes de começar a se confundir.
Empresas especializadas nessa técnica, como o prestigiado Francisco Moreno de La Calahorra, começam selecionando as melhores frutas para deixá-las por um ano inteiro submersas em um líquido do governo que favorece a textura e a preservação.
Posteriormente, cada produto é processado de acordo com o formato desejado e dependendo de cada variedade: ameixas e peras inteiras, fatias de cítricos ou fatias, retângulos ou lingotes de abóbora ou melão, pedaços cortados em cubos, etc. Cada fabricante precisará de mais detalhes, podendo parar de remover ossos e sementes ou deixá-los como estão.
A primeira coisa é fazer o xarope na proporção de açúcar e água que cada produtor decide. Quando o açúcar se dissolve completamente, a fruta é mergulhada, aquecida e removida rapidamente antes de ferver. O xarope é deixado engrossar um pouco, é permitido aquecer e é misturado novamente com os frutos para deixá-los em maceração por 12-24 horas.
Esse processo é repetido por vários dias , aumentando a concentração de açúcar a cada nova queima, até atingir os graus brix ideais e o ponto desejado. O esmalte ou glacê pode então ser realizado, permitindo que a fruta seque até o açúcar cristalizar.
Durante o confit, você também pode adicionar conservantes - antioxidantes, especialmente -, aromas e, mais típico, corantes alimentares, algo que foi feito no passado. Atualmente, é comum colorir melão ou abóbora vermelho com ácido carmínico (E-120) e verde com uma mistura de curcumina (E-100) e FCF azul brilhante (E-132).
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A invasão de frutas industriais nas quais a cor fluorescente é mais interessante que a qualidade da matéria-prima contribuiu para a perda de prestígio dessa iguaria . Obviamente, o "verde" do roscón e aquelas peças indefinidas de cor vermelha muito brilhante não são exatamente os melhores representantes da qualidade dos frutos cristalizados.
Essas "frutas" são na verdade pedaços de abóbora ou melão , que normalmente não têm sabor, mas fornecem uma base firme e barata para saturar com açúcar e corante ao gosto do cliente. Eles parecem muito atraentes no roscón de Reyes, sem dúvida, mas gastronomicamente eles têm pouco interesse, se não algum.
O que reivindicamos é a tradição artesanal de frutas cristalizadas ou cristalizadas, com ingredientes selecionados de alta qualidade e preparados com a quantidade certa de xarope, respeitando os horários e descansos adequados.
Existem bagels de supermercado mais baratos que as frutas cristalizadas que são exibidas a granel em algumas confeitarias; Isso nos dá uma boa pista de onde está a qualidade e por que o fruto dos primeiros tem gosto de açúcar colorido.
A qualidade verdadeira nos permite escolher entre diferentes sabores e aromas, pois pouco tem a ver com uma laranja cristalizada com a pêra ercolini ou algumas ameixas foscas. Eles são muito doces, sim, mas não devem ser consumidos inteiros de uma só vez, são lanches para provar em pequenas porções , acompanhando queijos ou nozes, café ou licor, ou para adicionar a outros pratos doces e salgados.
Hoje estamos acostumados a comer doces o ano todo, e a variedade de Natal está se expandindo e avançando cada vez mais. Essa disponibilidade desvalorizou o caráter especial da fruta cristalizada , e não apreciamos mais as elaborações festivas como algo excepcional e único, reservado para momentos selecionados.
Não faz muitos anos, que a presença de frutas congeladas nas vitrines anunciava o Natal e encheu de entusiasmo os gulosos, deslumbrantes com sua cor e o brilho de sua cobertura. Não é surpresa que os chefs de pastelaria começaram a usá-lo para decorar o roscón de Reyes no início do século XX, distinguindo-o definitivamente do bolo francês original.
Frutas cristalizadas merecem recuperar seu valor além do roscón
Portanto, admitimos a existência de roscones de Reyes, sem frutas ou adornados apenas com amêndoas e açúcar; não estava em sua origem e todo mundo é livre para comer o que gosta. Mas voltemos ao fruto cristalizado, o de qualidade autêntica, o valor que ele merece.
Vamos banir as abóboras sem sabor e os melões pastosos com cores irreais e vamos apreciar essa iguaria antiga dos reis novamente . Faz parte da nossa história, nossa cultura e nossas antigas tradições de Natal, não as antigas. E porque muitos de nós adoramos, e não merecemos desprezo público por isso.
Fotos - TheMarcusChance - iStock
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