A casca do queijo também pode ser comestível: como distinguir os melhores e os truques para aproveitá-los na cozinha

Quem não teve a discussão típica sobre se a casca de queijo pode ou não ser consumida? Nós, amantes do queijo, apreciamos com confiança cada pedaço de um bom espécime de verdadeira qualidade, e é inevitável sentir algum arrependimento por ter que deixar a crosta no prato. Há uma crença de que não é comestível e, no entanto , estamos desperdiçando uma porção deliciosa desses produtos lácteos.

Existem milhares de queijos diferentes em todo o mundo, com diferentes elaborações e processos. Portanto, nem todas as crostas são iguais nem apresentam as mesmas possibilidades gastronômicas, e algumas variedades certamente não são comestíveis. Mas uma grande maioria das crostas pode ser consumida com precauções e também usada na cozinha.

Os diferentes tipos de crostas de queijo

Qualquer pessoa que tenha tido a sorte de visitar uma fábrica ou fábrica de queijos em larga escala terá aprendido que a casca do queijo é formada como parte do processo natural . Ou seja, faz parte do próprio queijo, que com o passar do tempo adquire características diferentes, tornando-se mais difícil. Mas nem todos os latidos são naturais.

Conforme declarado no Padrão de qualidade do queijo, é feita uma distinção entre casca natural e casca artificial , da qual existem também vários tipos diferentes. Eu já prevejo que nenhum é tóxico, embora nem todos sejam comestíveis.

Casca de queijo natural

É aquele que aparece espontaneamente durante a maturação e envelhecimento do queijo. Quando mais maduro, mais duro, mais seco e mais visível. Os queijos mais frescos, como burgos ou mussarela, não possuem uma crosta, porque não têm tempo para se formar. Pode ser lavado, prensado, mofado, herbal, etc.

Natural mofado fresco . O tipo de casca tão reconhecível em brie macio, camembert, vaquerin ou em um rolo de queijo de cabra. São macios e macios, com uma superfície esbranquiçada ou pálida devido à presença de bolores que aparecem naturalmente ou são adicionados ao processo. Esta casca é lavada para escovar uma grande parte dos referidos moldes.
Natural seca com moldes . Nos queijos mais duros, com menos umidade e com o envelhecimento que pode durar muitos meses, os bolores também podem aparecer espontaneamente, contribuindo para a formação de sabores e aromas de queijo. Um exemplo típico é o manchego do Idiazábal.
Natural seco sem moldes . É uma crosta de aparência muito semelhante à anterior, mas com outras características organolépticas, uma vez que os bolores não interferem no processo do queijo. É muito duro e seco, às vezes é revestido com óleo.
Natural banhado . São queijos submetidos a um banho de diferentes preparações que lhe conferem sabor, aroma e cor. Pode ser vinho, salmoura, banho de especiarias, cerveja, etc.

Casca de queijo artificial

Os queijos com casca artificial foram submetidos a um revestimento de cera, parafina ou tinta específica para protegê-la. Como explica Gemma del Caño, essa tinta é aplicada não apenas para selar e proteger o próprio queijo, mas também para melhorar sua aparência visual e facilitar a identificação. Não prejudica a qualidade do queijo e pode ajudar a controlar a maturação.

Essas cascas não devem ser ingeridas e, portanto, parecem bem rotuladas como " cascas não comestíveis" . Mas, no caso de comê-lo por engano, não é tóxico para os seres humanos - o que é lógico, nenhum fabricante gostaria de envenenar seus consumidores. O revestimento de parafina vermelha no queijo Edam é um exemplo bem conhecido.

Então, que crostas podemos comer?

Assumindo que nenhum queijo vai nos envenenar , todas as cascas naturais são comestíveis. No entanto, alguns são mais interessantes do que outros quando se trata de provar queijo.

Crostas mofadas frescas de queijos macios, como o Brie, fazem parte de sua essência e me parece um crime não comê-lo, se o produto for de qualidade. Pode ser indigesto quando consumido em grandes quantidades e, em qualquer caso, é aconselhável escolher queijos bem embalados que não tenham sido expostos ao ar ou a contatos externos.

No caso das crostas naturais mais duras, o problema está precisamente em sua dureza. Com amostras muito maduras, a casca pode ficar difícil de mastigar e adquirir um sabor muito forte ; portanto, é mais aconselhável experimentar pequenas porções. Por exemplo, a casca de Parmigiano Reggiano é tão difícil que podemos danificar nossos dentes ao tentar mordê-la.

Vale a pena experimentar as cascas de queijo que receberam um revestimento ou banho natural especial, como as lavadas com vinho ou com alecrim, páprica ou outras especiarias , pois acrescentam grande parte de suas características olfativas e gustativas. Os queijos banhados em azeite também são requintados com a casca.

Não se deve esquecer que muitos queijos são armazenados e exibidos em lojas diretamente expostas, sem outra proteção além da própria casca . Nesse caso, como lembra Miguel A. Lurueña, seu consumo deve ser evitado ou devem-se tomar precauções extremas, pois as cascas são expostas a todos os tipos de elementos poluentes. Considere as frutas que compramos a granel, por exemplo.

Dicas para aproveitar as crostas mais difíceis da cozinha

Já comentei que a crosta do bom Parmigiano é tão difícil que chega um momento em que não podemos mais arranhá-lo. Mas seria uma pena jogar isso fora . Você precisa aproveitar tudo o que é possível na cozinha e muito mais quando se trata de produtos de alta qualidade.

As crostas naturais mais difíceis podem ser congeladas . Você só precisa embrulhar as porções individualmente e armazená-las em sacos congeladores, para que possamos usá-las sempre que precisarmos, sem a necessidade de descongelar previamente.

A maneira mais fácil e deliciosa de tirar vantagem disso é adicionando-o a caçarolas, ensopados, ensopados, sopas ou molhos. Durante o cozimento, amacia e libera um sabor profundo , quase umami de laticínios que transformará completamente um minestrone ou risoto. Também enriquece carnes ou legumes assados simplesmente adicionando a crosta diretamente ao prato.

Outra opção é preparar diretamente uma panela de caldo de massa de queijo , especialmente se tivermos acumulado várias peças no freezer. Para isso, podemos cozinhar cerca de 250 g de casca em cerca de 3-4 litros de água, adicionando algumas ervas frescas e alguns grãos de pimenta preta. Após ferver por 60-90 minutos , mexendo ocasionalmente, teremos um caldo de ouro com um aroma intenso.

Depois de coar, podemos usá-lo para preparar molhos, sopas, ensopados, pratos de frango, legumes, risoto ou o que pudermos imaginar. Se tiver um sabor muito intenso, basta dividi-lo em porções e combiná-lo com água ou vegetais ou caldo de galinha, de acordo com a receita. Obviamente, pode ser congelado quando esfriar.

E você, você é um daqueles que sempre come a crosta ou até agora a deixou no prato? No final, o importante é ousar tentar ser guiado pelo gosto pessoal, sempre começando com segurança e higiene alimentar, é claro.

Fotos - iStock - Unsplash - Erin Pawlicki