Falando ontem com meu amigo Juan Meilan (chef), ela perguntou se ele sabia a diferença entre cozinhar um arroz para lenha ou para o galho .
Em resposta à minha preocupação, Juan, um especialista no assunto, respondeu à minha pergunta e me explicou um pouco as diferenças entre os dois cozinheiros, já que, dependendo do grão de arroz, alguma técnica é melhor que a outra, no caso de Juan, ele trabalha em seu restaurante com o cozinheiro. Arroz Calasparra , pois acredita que é o mais adequado para o sucesso de uma boa paella.
O uso do arroz calasparra é essencial para a absorção do sabor e as qualidades culinárias. O que tentamos é um resultado ótimo no arroz, seguindo técnicas e receitas do passado, impregnando o arroz com os sabores característicos da gastronomia da região e provavelmente de muitas regiões orientais. Para isso, usamos duas técnicas, a de lenha e a de broto , cada uma com diferentes sabores e qualidades. Usando o arroz calasparra, juntamente com essas técnicas, obteremos pratos exclusivos de arroz.
Para isso, devemos acrescentar a preparação de um bom refogado e um bom fundo (caldo), pois será o que está em contato direto com o grão de arroz.
A técnica da lenha :
É um arroz feito lentamente, com o qual precisamos de um arroz resistente como o da calasparra , no qual se tenta dar um sabor a azeitona, amêndoa, carvalho ou outro nobre lenha sem que o arroz seja defumado, algo que não conseguirá se o fogo se acender. devagar, mas forte o suficiente para que o arroz não faça xixi (fica cremoso), o restante do sabor será dado pelos fundos usados. A mistura dos sabores da madeira e dos fundos do arroz é alcançada quando possui alta propriedade de absorção de aromas e sabores como o da calasparra. Essa técnica é boa para arroz como frutos do mar ou frango.
A técnica de brotação (os ramos da videira):
Ao contrário da lenha, esta é uma elaboração forte e rápida. O que é conseguido com esta técnica é que o arroz não para de ferver com força e está solto e muito esticado em uma camada muito fina, portanto, recomenda-se o uso de grandes panelas de paella. E por que queremos que o arroz esteja em uma camada fina? Nesta área, ele diz que o melhor arroz é aquele em que todos os grãos são carbonizados. "El Socarraet " é uma das características essenciais desse tipo de arroz e é quando o arroz agarra levemente o fundo da panela de paella, deixando-o crocante.
O fogo forte também permite que a chama causada pela parte da videira entre na panela de paella, dando-lhe um sabor de videira e defumado (algo que não queríamos na lenha muito característico. Usando o arroz calasparra, seremos capazes de exaltar ainda mais esse sabor ideal. o arroz de costela e especialmente para o coelho e o caracol (serrana) tão apreciados nesta região.
Em conclusão, o arroz calasparra é o ideal para preparar qualquer prato de arroz no qual você deseja transferir os sabores para o grão e isso diretamente para o paladar e, assim, conseguir um arroz exclusivo, tanto no sabor quanto na textura .
