Café natural torrado, torrado e misto: como são diferentes?

O café é um dos produtos mais consumidos no mundo. Hoje, está passando por uma nova era de ouro com a chamada terceira onda, novas tendências e sua expansão para países que tradicionalmente não tinham uma cultura cafeeira. Embora não sejamos especialistas muito exigentes, existem certos conceitos que qualquer cafeteira deve conhecer, começando pela torrefação . Em que consiste? Quais são as diferenças entre natural, torrado e misto?

Um profissional de café não fala de torrefação nesses termos. Qualquer bom café começa com uma torrefação natural, cujas características específicas dependerão da experiência do mestre torrefador para tirar o melhor proveito de cada variedade de grãos. Mas no supermercado, o consumidor médio enfrenta três tipos de café: natural, torrado e misto . IMHO os dois últimos devem desaparecer.

O que é torrefação de café e por que é tão importante?

Conseguir uma boa xícara de café não é tão simples e depende de muitos fatores diferentes. Não vamos entrar em perguntas muito complexas, mas acho que quem toma café regularmente deve pelo menos entender por que a fase de torrefação é essencial e como ela influencia a bebida.

O café verde é a forma original dos grãos antes de se preparar para fazer a infusão. É o café “cru”, coletado, extraído da casca e seco. Tem uma textura suave e fresca e pouco ou nenhum aroma. Na torrefação, ocorrem processos químicos que transformam completamente o grão , desenvolvendo suas características organolépticas.

O café torrado é escuro, duro e crocante , exala aromas complexos e pode ser mais ou menos brilhante porque seus óleos foram extraídos. Este é o café moído para infundir e, quanto menos tempo passa da torrefação para fazer o café, melhor. No momento em que é torrado, os grãos começam a perder sabor, por isso é aconselhável comprar grãos de café em torrefadoras ou em lojas especializadas que indicam a data exata.

Dependendo do tipo de torrefação, diferentes resultados serão alcançados nos grãos, o que dará um café com características específicas. Há muito debate sobre como é a torrefação perfeita, e o segredo de uma boa torrefadora é saber escolher o tipo mais adequado para cada variedade de café e para cada forma de preparação.

Portanto, infusões de café totalmente diferentes podem ser obtidas da mesma matéria-prima, graças ao jogo de torrefação. A máquina, a maneira de aplicar calor e sua temperatura, tempo ou volume são algumas das variáveis ​​que influenciam a torrefação e, portanto, o café final. Dessa forma, você obtém cafés mais intensos ou suaves, com mais ou menos cafeína, mais frutado ou fumado, etc.

Tipos de torrefação e suas características

Em termos gerais, podemos distinguir entre três tipos principais de torrefação , com graus intermediários entre eles. Eles diferem na cor e dependem do tempo e da temperatura da torrefação.

• Torradas leves, leves ou com canela . Os grãos têm uma cor muito clara e pouco brilho, porque quase nenhum óleo foi liberado. Os aromas são frutados e um pouco herbáceos, os naturais da planta. Maior acidez é percebida e é um café com cafeína mais alta. É recomendado para cafés especiais de origem e elaborações com máquinas de café Aeropress, V60 ou filtro de sifão.
• Assado médio . O café já tem notas mais amargas e um tom mais escuro de marrom. Os aromas são intensificados graças à caramelização dos açúcares, destacando notas mais remanescentes de caramelo e cacau. Geralmente é usado para fazer café expresso.
• Assado escuro . O feijão é claramente torrado, quase chegando ao preto no caso de uma torrefação muito escura. Muitos óleos são liberados e estão ganhando mais corpo. É um café com pouca cafeína, menos aroma e menos acidez, mas com um sabor mais pronunciado e "forte", amargo, com notas de fumaça e especiarias. Não recomendado para cafeteiras de filtro ou técnicas de fermentação a frio.

O mal do café torrado e a confusão da mistura

Em um supermercado ou loja de bairro comum, veremos o café marcado como "natural", geralmente sem distinguir os tipos de torrefação que mencionamos. Mas encontramos café torrado , o que exatamente é isso? Sejamos claros: a torrefação é um crime contra um bom café.

Foi o inventor e empresário José-Gómez Tejedor quem criou um sistema de torrefação de café no final do século XIX, obtendo a patente logo depois para sua empresa, Cafés La Estrella, que a manteve exclusiva por vinte anos. Aparentemente, ocorreu-lhe quando descobriu que os mineiros cubanos embrulhavam grãos de café com açúcar para protegê-lo, então ele aplicou o sistema à torrefação em nosso país.

O método torrado consiste em assar os grãos com açúcar - geralmente robusto, de qualidade inferior ao arábica. No processo, o açúcar derrete e carameliza até queimar , envolvendo o café. Com efeito, isso cria uma camada protetora que evita que os grãos estraguem muito cedo, mas o resultado é um café muito escuro, amargo e muito forte, com sabor queimado.

A difícil situação vivida pela Espanha desde o pós-guerra tornou o método de torrefação mais popular, pois, em teoria, prolonga a vida útil do produto e permite extrair cafés com o mesmo volume de grãos. O problema é que nos acostumamos a tomar café assim, e ainda existe a ideia geral de que apenas café muito forte e muito preto é bom ou que tem mais cafeína - quando é exatamente o contrário.

O panorama está mudando pouco a pouco, embora a torrefação permaneça muito difundida no mercado interno e na hospitalidade, mais na forma de café misto. É um termo um tanto confuso que se refere apenas à combinação em proporção variável de grãos de café torrados naturais com café torrado , mais amolecido, mas ainda arrastando todos os males dele.

Muitas pessoas costumam assar porque é o que sempre bebem no bar da vida. Começar o dia com um café forte, que quase bate na sua cara no primeiro gole, é um hábito para muitos , acreditando erroneamente que os tornará mais inteligentes do que outro "mais suave". O hoteleiro que não está interessado em café especial geralmente compra café especial para hospitalidade, o que geralmente inclui torrado ou misto, porque isso é pré-selecionado pelas principais marcas.

Por que sempre escolher café natural

Eu acho que já ficou claro que é altamente recomendável desistir de torrefar ou misturar e sempre apostar no café torrado natural. Somente dessa maneira podemos realmente apreciar as nuances de um bom café e provar todas as suas características organolépticas sem camuflá-lo. E descobriremos que um café pode ser agradável sem precisar de açúcar ou leite.

O assado não é que seja amargo, é que quase queima sua garganta e, por esse motivo, quase ninguém pode suportar isso sem um ou dois açúcares. É outra vantagem do café natural : dispensar mais uma porção de açúcar que às vezes esquecemos de contar quando pensamos em todo o açúcar extra que bebemos diariamente.

Eu sei que haverá pessoas que preferem assar. E que pode ser mais lucrativo para algumas empresas ou hoteleiros, cuja clientela não procura um café gourmet e só espera começar a manhã com seu café preto forte de uma vida. Também sei que o assado não é o único culpado pelo fato de café ruim ser servido ; Por mais que a torrefação seja natural, se os grãos forem ruins, mal tratados ou a cafeteira não for bem utilizada, o resultado será igualmente negativo.

Só espero que quem compra ou bebe café saiba exatamente pelo que está pagando e pelos resultados que obterá. E aqueles que estão realmente interessados ​​em se aprofundar um pouco no mundo emocionante e delicioso do café, sempre escolhem um assado natural e são incentivados a experimentar novas variedades. No final, o que importa é apreciar nossa xícara.

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