Índice:
- Ninguém diria que é uma ovelha
- Uma gordura espetacular
- No Flipboard: histórias de países e mares
- Uma grande invenção, difícil de vender
A carne de uma ovelha de dois anos não parece a mais apetitosa. Na Espanha, gostamos de cordeiros bem jovens e associamos tudo o que for mais velho do que uma certa idade a um sabor forte e forte, adequado apenas para paladares iniciados. Mas há uma carne de cordeiro mais velha , macia e macia, que lembra a melhor carne vermelha, e que poucos tentaram.
Entre os agricultores de La Mancha, é conhecida como "carne de casamento", pois eram as ovelhas que os pastores guardavam para suas próprias celebrações. Eles não são, é claro, nenhum espécime: estamos falando de ovelhas jovens, com cerca de dois anos de idade , que não deram à luz, portanto não dão leite, mas se alimentam como o resto em pastagens e restolho.
Essas ovelhas estéreis, conhecidas como “machorras” , representam cerca de 2% dos rebanhos e, até agora, eram mantidas para consumo próprio ou, na maioria das vezes, vendidas a fabricantes de kebap. Mas Rafael Solana , um fazendeiro de Las Pedroñeras (Cuenca), decidiu que chegara a hora de valorizar essa carne.
"Meu pai adora carne de ovelha", explica Solana ao Directo al Paladar. “Sempre tivemos algumas ovelhas na câmera para ele e seus amigos e para uma festa. A carne é tão vermelha e tão parecida com a vitela que pensamos em maturá-la da mesma forma que o boi ou a vaca galega e a surpresa é que sem dúvida era melhor ”.
Ninguém diria que é uma ovelha
Solana apresentou essa carne à mídia e cozinhou em um jantar realizado no Mercado Chamartín, em Madri, por Interovic , a interpreta profissional de ovelhas, que vê a invenção do pecuarista como uma nova forma de renda para seus membros.
Fernando del Cerro, cozinheiro do restaurante veterano Casa José de Aranjuez, foi encarregado de preparar esta carne, que tinha uma maturação de 45 a 60 dias , em um cardápio de inspiração mediterrânea de grande sucesso.
Além do sabor e textura, que lembra mais a carne vermelha do que o cordeiro, uma das grandes vantagens de cozinhar ovelhas é que estamos lidando com um animal muito maior do que estamos acostumados quando se trata de ovelhas.
Como Solana explica, as ovelhas pesam na carcaça entre 35 e 40 quilos , enquanto um cordeiro recente fica em torno de 5 quilos. Isso torna possível extrair cortes impensáveis na maior parte do cordeiro que ingerimos.
Graças a isso , pudemos provar o animal do pescoço à cauda , em elaborações interessantes e inovadoras, como um espeto mourisco feito com o toco de perna (requintado) ou um lombo baixo, desossado e limpo, que o chef serviu meio cru, e que nunca teríamos nos identificado com ovelhas se elas não tivessem sido avisadas.
Uma gordura espetacular
Uma das características dessas ovelhas é que elas têm uma enorme cobertura de gordura , o que facilita a maturação. Quando se trata de cozinhar, a maior parte dessa gordura é um desperdício, mas, na medida adequada, é um complemento perfeito para os pratos.
No Flipboard: histórias de países e mares
Todo prato tem sua origem. Conversamos com os verdadeiros guardiões do produto: fazendeiros, agricultores, artesãos e pescadores, os verdadeiros pilares da nossa gastronomia
Siga esta revista no FlipboardTalvez a proposta mais surpreendente para o jantar tenha sido o Tomahawk grelhado (na foto de abertura). Este corte da costela tem o nome do popular machado dos índios Powhatan e é bastante comum na carne bovina, mas até então impensável nas ovelhas. Bem, essa carne pode ser cozida quase crua , como se fosse um bife, e acompanhada por parte de sua gordura, que estava deliciosa.
As pernas são tão grandes que você pode separá-las em pedaços e retirar um filé grande , que permite servir pratos como o corte picado que Del Cerro serviu cozido, como teria feito com a vitela.
Uma grande invenção, difícil de vender
Como recordou Tomás Rodríguez, diretor da Interovic, durante o jantar , os criadores de ovinos vivem principalmente na Espanha vazia, em locais onde a pecuária é uma das poucas atividades econômicas realizadas. E iniciativas como a promovida por Solana podem ser, se não uma tábua de salvação, pelo menos uma pausa para fazendas.
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A verdade é que estamos diante de carne fantástica , além de surpreendente, mas todos estão cientes de quão difícil será convencer o público em geral de sua excelência. "A palavra ovelha, ovelha maior, recua", reconhece Solana.
É a restauração que pode dar lugar a essa carne e dar o valor que ela merece. Solana está feliz porque, logo depois de apresentar o produto no passado Madrid Fusion, ele recebeu a ligação de quatro ou cinco chefs que estavam interessados em experimentá-lo.
Solana e seus colegas já estão se mudando para comercializar essa carne. No momento, as carcaças são muito limitadas , mas, embora sejam ovelhas muito especiais, que representam apenas 2% de cada rebanho, em 17.000 cabines, como em La Mancha, os números estão se tornando mais interessantes.
A única questão que nos resta é o que eles vão comprar agora para fazer o kebap.
