Índice:
- A importância do emparelhamento de alimentos
- No Flipboard: sobremesas, bolos e biscoitos
- Três chaves para o revestimento
Nós tendemos a ver cozinhar e assar como duas profissões separadas, mas, na realidade, o trabalho técnico e de design de um prato doce ou salgado é praticamente o mesmo.
Embora muitos grandes chefs tenham começado como chefs de pastelaria - Martín Berasategui , entre outros -, o trabalho com doces sempre fica em segundo lugar. Infelizmente, é muito comum ir a um restaurante grande e experimentar pratos excelentes para terminar com uma sobremesa que não está à altura . Há quem ainda não dê a devida importância a ela: mas uma boa sobremesa pode não ser apenas um ótimo prato, é o ponto culminante final de uma refeição e a última lembrança que levamos de um restaurante.
O chef de pastelaria Jordi Butrón deixou claro desde o início que o doce pode estar no auge do salgado na alta cozinha e passou anos treinando os melhores chefs de pastelaria do mundo em torno dessa máxima. De sua escola, Espai Sucre , os confeiteiros que exigem os melhores restaurantes saem todos os anos, e da mente de Butrón, as sobremesas com as quais ele temporada após temporada surpreendem no primeiro restaurante do mundo onde apenas é servido doce, Essence , localizado próximo à escola na cidade de Barcelona.
Pode não ser atraente ter um cardápio simplesmente doce, mas depois de experimentar uma das sobremesas de Butrón, ficamos com o desejo : é tremendamente saboroso, surpreendente e não enjoativo. Nem parece ter muito açúcar, algo que o confeiteiro confirma imediatamente: "O monopólio do açúcar acabou, a doçura é mais um intensificador de sabor".
A importância do emparelhamento de alimentos
Ouvimos Butrón em um show de culinária no programa BBVA Bilbao Food Capital , no qual ele apresentou os pratos em seu novo cardápio de sobremesas, que gira em torno do chocolate.
"A cozinha não é uma questão de identificar sabores, o que tenho que fazer é emparelhar os ingredientes"
Mas o que poderia ter sido limitado a uma mera apresentação das receitas, torna-se uma master class, na qual o confeiteiro explica como ele projeta suas sobremesas de sucesso.
Nas criações de Butrón, o sabor é a prioridade absoluta, e isso é dado pelas diferentes combinações de ingredientes: “Você não precisa ter salas fechadas e estanques, todas as informações estão disponíveis. O nome não importa para mim, o que eu preciso combiná-los é conhecer suas características, as notas. Cozinhar não é uma questão de identificar sabores, o que tenho que fazer é emparelhar os ingredientes, sabendo que eles aderem. ”
No Flipboard: sobremesas, bolos e biscoitos
Deliciosas receitas de sobremesas, bolos e biscoitos: truques, ingredientes, as melhores apresentações e todas as receitas para bolos caseiros, fáceis e rápidas de direto ao paladar.
Siga esta revista no FlipboardDurante sua apresentação, os assistentes fizeram uma pequena degustação de especiarias, que servem a Butron para mergulhar no mundo complexo do emparelhamento de alimentos. Ele fala, a título de exemplo, da nota de anis, que pode ser usada em várias combinações , mas não só está presente no anis, mas também em vegetais como aipo ou erva-doce, frutas como maçãs ou abacaxis, álcoois, ervas aromáticas como estragão ou flores como camomila. Elementos que podem ser usados para substituir o anis em uma sobremesa.
Tentamos, como exemplo dessa associação de sabores, uma de suas combinações mais recentes: uma sobremesa de seu novo cardápio de chocolates, em que harissa - o molho picante típico da Tunísia e Marrocos - é combinado com famílias, vinagre de romã coreano, lichia. , chocolate rosa e branco. Parece uma mistura extravagante, mas não é de todo. Harissa, que não deixa de ter pimenta como ingrediente principal, combina perfeitamente com vinagre e framboesa, que por sua vez combina com rosa, lichia e chocolate branco, que serve para descansar do resto de sabores fortes e atua como um fichário.
Três chaves para o revestimento
Embora a combinação de sabores seja a mais importante, a maneira como os diferentes elementos de um prato são organizados influencia muito na percepção final.
Curiosamente, Butron pergunta aos clientes que chegam a Essence se são canhotos ou destros e muda o revestimento de acordo. E é que, para o chef de pastelaria, chapear não é apenas uma maneira de deixar os pratos bonitos, mas também manipular o cliente para comer o que é oferecido da maneira que o chef deseja.
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Por isso, Butrón compartilha três regras básicas: o que temos mais perto de nós, comemos primeiro, também é provável que comecemos pelo elemento que temos à direita, mas, como última regra, atacaremos o elemento que vemos mais grande.
Esse conhecimento serve, por exemplo, para atenuar o efeito dos sabores mais raros , cercando-os com sabores mais familiares (por exemplo, forçando a framboesa a atenuar o tempero da harissa), mas também para aproveitar o sabor dos sabores mais fracos. mesmo a mais saturada, uma lógica que também é seguida na sequência entre os itens de menu.
Como último ensinamento, Butrón incentiva a combinação de tradição e vanguarda: “Gostamos de misturar coisas muito criativas com coisas muito tradicionais. No tradicional, existem coisas deporáveis: os níveis de gordura e açúcar … forço os alunos a aproveitar o melhor dos dois mundos, que podem coexistir perfeitamente ”.
