Índice:
A temporada de cogumelos começou tarde, mas as chuvas da semana passada permitiram que cogumelos de todos os tipos e condições chegassem a restaurantes e quitandas.
Refogado ou incorporado em todos os tipos de ensopados, os cogumelos são os alimentos mais especiais do outono, mas não estamos lidando com um produto fácil de manusear . Independentemente de coletá-los nós mesmos ou comprá-los no mercado, os cogumelos devem ser limpos muito bem antes de cozinhar ou antes de preservá-los desidratando-os, pois o solo naturalmente presente neles pode arruinar qualquer prato. Não há nada pior do que preparar uma boa receita com cogumelos para acabar mordendo o chão. Mas como você os limpa adequadamente? Existe uma idéia generalizada de que os cogumelos nunca devem ser lavados com água, pois isso estraga a textura e o sabor dos cogumelos, mas a verdade é que na maioria dos restaurantes onde os cogumelos são trabalhados, eles são limpos como se fossem vegetais: com água.
Água fria e seca
Elena Lucas é a chef do La Lobita, em Navaleno (Soria), o melhor restaurante micológico da Espanha, que conquistou a primeira estrela Michelin da província. E, como ele explicou ao Directo al Paladar, sempre lave os cogumelos com água .
Os cogumelos não precisam ser encharcados, mas sem água é muito difícil remover toda a sujeira
"Você precisa remover o medo de cogumelos da água", explica Lucas. "Há muitas pessoas que não o molham e o fazem com um pano. Cada um faz o que quer, mas há cogumelos que, se você não os colocar em um pouco de água, não há como remover o solo. ”
Isso não significa que os cogumelos devem ser embebidos, pois nesse caso o cogumelo absorve muita água e perde propriedades, mas em La Lobita todos os cogumelos são lavados bem antes de cada serviço.
"O que fazemos quando os cogumelos entram é selecionar tamanhos grandes e pequenos, e apenas lavamos os cogumelos que serão consumidos", explica Lucas. O restante fica sujo na câmera.
Depois que os cogumelos a serem servidos todos os dias são selecionados, eles são raspados bem com uma escova , para remover todo o solo superficial, mas, depois disso, são colocados sob a torneira, com um fio fino de água, e são raspados novamente .
"Nada acontece com eles", Lucas insiste. "Então o que fazemos é deixá-los arejar, para que a água que eles coletaram seque. Enquanto lavamos à medida que gastam, lavam na mesma manhã, não perdem nada, não é como deixar os cogumelos lavados dia após dia. ”
Escovas diferentes para cada cogumelo
Para limpar os cogumelos, ajuda muito ter bons pincéis. Em La Lobita, eles têm dois tipos: um para o tronco mais duro que pode ser mais apertado e outro super macio e minúsculo para as cabeças, para não danificá-las ou danificá-las.
Em casa, isso pode ser feito com uma escova de dentes, embora existam escovas especiais de cogumelos muito acessíveis.
Kitchencraft Living Nostalgia depurador de madeira-pequeno depurador-pequeno cabo redondo, madeira, marrom, 6,5 x 6,5 x 9 cm
Hoje na Amazon por € 10,51Se você mesmo coletou os cogumelos, além de ter certeza de que sabe o que está tomando, é aconselhável ter uma boa faca e cortar o cogumelo em sua base, para que você não leve toda a terra com ele, o que poupará muito tempo. cozinhou.
Faca de cogumelo com escova de limpeza 8cm.
Hoje na Amazônia por 22,30 €A raspagem e a escovação podem ser suficientes para limpar a terra de espécies como boletos, mas, como aponta a cozinheira de La Lobita, é especialmente importante lavar os cogumelos com lençóis , como chanterelles ou cogumelos ostra, com água : “Sim não os coloque por um tempo embaixo da torneira para não remover a sujeira. Sempre vi lavar cogumelos assim em casa e continuo fazendo o que vi. Não há nada pior do que comer um cogumelo com sujeira ”.
Imagens - iStock
