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É impossível viajar para um país no Magrebe e não voltar com uma mochila cheia de especiarias e uma foto de uma das muitas barracas que os vendem, exibindo suas cores nas pilhas características que emergem das sacolas como vulcões em erupção. Inevitavelmente, em minha recente viagem de blog pela Tunísia, trouxe muitas especiarias tunisinas e, acima de tudo, fiquei bem informada sobre o uso delas na cozinha .
É difícil resumir as especiarias usadas na gastronomia de um país, e mais ainda no caso de um árabe, no qual as especiarias desempenham um papel crucial. Mas, graças à minha querida Nehla, pude apresentar um resumo dos itens essenciais , que espero que você goste e possa aplicar na sua cozinha.
Especiarias essenciais na cozinha tunisina
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Alcaravia Seu sabor picante e seu aroma de anis combinam muito bem com alho e são usados para saborear diferentes pratos: saladas, ensopados, legumes … e até Ojja (mexido com linguiça, pimentão e tomate); um dos meus pratos favoritos da viagem. |
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Tabil É um tempero composto por diversas especiarias. Geralmente tem coentro (em grãos e muito aromático apenas uma vez seco), cominho, alho e pimenta vermelha moída. É provavelmente o tempero composto mais típico da gastronomia tunisina. É geralmente usado em molhos de tomate (para massas) ou em ragu de carne, entre muitos outros usos. |
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Harissa Não é realmente um tempero, mas o molho picante da Tunísia por excelência. É usado para espalhar o pão no sanduíche e fazer um lanche antes das refeições. É para a sua gastronomia o que o tomate brinda ao nosso, embora também seja usado como condimento na cozinha. Tem pimenta vermelha seca, moída, alho, cominho e sal grosso. Os ingredientes são moídos e misturados com azeite. Depois de preparado, é deixado em repouso por pelo menos doze horas. |
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Açafrão Seu uso usual é em pó, embora também seja seco com o aparecimento de raízes. É geralmente usado para aromatizar assados, arroz e massas, principalmente devido ao seu alto poder de coloração. É uma das especiarias que fazem parte da mistura no curry, embora não seja especialmente usada na Tunísia. |
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Cominho De sabor intenso e levemente amargo, com cheiro forte e doce. É muito comum na culinária árabe e, na Tunísia, é o condimento por excelência para o peixe. No inverno, é usado em sopas de grão de bico e feijão, ensopados de trigo, ragu de carne ou tripas chamadas “Kamunía”. É também o principal tempero da salada de purê de cenoura chamada Omek Houria. |
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Filfil Zina Este é um pó de pimenta vermelha quente, usado em molhos de diferentes tipos (como Harissa). Não pode ser misturado com açafrão ou açafrão. |
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Ras el Hanout Como Tabil, é um tempero composto. Não existe uma receita única, mas entre seus ingredientes encontramos: cardamomo, cravo, pimenta de Caiena, pimenta preta, anis, canela, lavanda, gengibre, galanga e até botões de rosa. Geralmente é usado com carne de caça e para dar sabor a almôndegas. Existem também quem o usa para dar um toque diferente ao cuscuz e é a mistura usada nos espetos mouriscos (ou na Moruna, como quiser). |
Bem, espero que você tenha achado esta breve visão geral das especiarias tunisinas e seu uso na cozinha (e útil). Sempre fui fascinado pela grande variedade de sabores que a culinária árabe obtém com o uso adequado de especiarias, algo que devo experimentar com mais frequência em casa.
Fotos - Busymonster, Santinet, FotoosVanRobin, Whirling Phoenix e Jen_maiser no Flickr
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