Apesar de a manteiga não ser tão prejudicial como geralmente se acredita, ainda é um produto muito calórico que concentra uma grande quantidade de gorduras saturadas. Alternativas como a margarina geralmente não são boas opções, mas um grupo de cientistas da Universidade de Cornell criou o que parece ser o substituto final , composto por 80% de água.
O trabalho, publicado na revista Applied Materials and Interfaces da American Chemical Society (ACS), apresenta um produto que oferece a mesma cremosidade da manteiga, imitando até a textura e a sensação na boca produzidas pelo derivado lácteo, mas reduzindo consideravelmente as gorduras. Feito com 80% de água e 20% de óleo , a chave está no processo de emulsão.
A emulsificação de dois componentes que não podem ser misturados em princípio, como água e óleo, é uma técnica que já aplicamos em casa, por exemplo, ao fazer um vinagrete ou maionese. Mas os pesquisadores aplicaram o processo de emulsões altamente concentradas ('HIPE', emulsões de fase interna alta) para aumentar significativamente a proporção de água, na proporção de 4 para 1.
O processo de emulsão permite que uma grande porcentagem de água seja usada
Esferas minúsculas são formadas em uma emulsão comum, mas com esse processo elas começam a se espremer e se concentrar, gerando atrito entre elas. Chega um momento em que as esferas não podem mais deslizar, impedindo o fluxo. É então que é obtida uma consistência firme , cremosa e "espalhada", que se comporta como manteiga.
Os autores do projeto destacam que este produto abre muitas possibilidades na indústria de alimentos para oferecer ao consumidor uma alternativa saudável à manteiga, agradável e com muito menos calorias. Enquanto uma colher de sopa (15 ml) de manteiga contém cerca de 11 g de gordura e quase 100 kcal, a mesma quantidade desse substituto fornece apenas 2,8 g de gordura e 25,2 kcal .
Uma colher de sopa deste substituto contém apenas cerca de 25,2 kcal
Também tem a vantagem de adicionar componentes específicos, como proteínas do leite ou vegetais, para adicionar nutrientes ao produto base, tornando-o um alimento mais interessante. Da mesma forma, é possível brincar com aromas e aromas para melhorar a palatabilidade e transformar o creme em um substituto completo da manteiga tradicional, combinando sabor e textura.
Embora no momento do cozimento quase sempre possamos substituir a manteiga e a manteiga por óleos vegetais saudáveis, como o azeite virgem extra, a gordura do leite não tem concorrência como o creme para barrar. Um substituto vegetal composto por 80% de água e sem gorduras trans pode ser a alternativa definitiva, também adequada para intolerantes à lactose, alérgicos ou veganos.
Fotos - Universidade de Cornell - iStock
