Panquecas, panquecas, panquecas, panquecas, blinis e muito mais: o que são e como diferem

Preparar panquecas em casa é um pequeno prazer que geralmente nos permitimos num domingo preguiçoso, para um lanche com as crianças ou para comemorar uma ocasião especial. Nos momentos em que não podemos sair de casa, o interesse em preparar essas massas fofas se multiplica, mostrando que elas refletem perfeitamente esse conceito de comida reconfortante ou comida que conforta o corpo e a alma.

Há muito tempo, aquelas panquecas que nos seduziam através das telas conquistaram metade do mundo, mas estavam longe de ser as primeiras. A imagem típica que visualizamos quando pensamos em "panquecas" já está irremediavelmente ligada à imaginação coletiva da cultura pop culinária americana. E, no entanto, a panqueca americana é apenas uma dentre muitas , que também nem sequer tem uma fórmula no país de estrelas e listras.

Um pouco de história

É difícil analisar qualquer alimento ou receita sem um pouco de contexto histórico e cultural, que quase sempre mostra o quão difícil é fazer classificações e definições fechadas e precisas. Temos que nos livrar da ideia de que panquecas são uma invenção americana; os seres humanos os consomem há milhares de anos .

Pelo menos sabemos que os antigos gregos já usavam massas semelhantes chamadas, entre outros nomes, tagēnitēs, tagēnias, attanitai ou staititēs. Eram massas semi-líquidas de farinha com água ou leite moído e geralmente vinho, que podiam incorporar fermento, mel, açúcar ou óleo, entre outros ingredientes.

Preparações semelhantes foram preparadas desde os tempos antigos em outras culturas, e massas fritas semelhantes foram tomadas pelos romanos quando eles podiam se dar ao luxo de sair um pouco da rotina monótona de mingau de trigo. Embora não fossem panquecas com a aparência atual que todos sabemos, são sem dúvida um antecedente claro.

O termo panqueca aparece pela primeira vez em fontes escritas britânicas no século XIV , e é na Idade Média que as panquecas e panquecas adquirem aquela forma e textura que hoje nos são mais familiares. À medida que a cozinha avançava, com melhores utensílios e tecnologia mais avançada para processar ingredientes e controlar o cozimento, essas massas foram aperfeiçoadas.

Mas não existe uma origem única da qual bebam todas as panquecas do mundo. É uma preparação tão básica que está presente em praticamente todas as culturas em todos os cantos do mundo. Você só precisava moer o cereal para obter farinha, misturá-lo com um pouco de líquido e cozinhá-lo em uma fonte de calor.

É pura culinária de sobrevivência, adaptada às circunstâncias, aprimorada com o tempo e a experiência, aproveitando os poucos ingredientes e utensílios disponíveis. E nessa origem humilde também reside sua alma doméstica , esse curioso espírito de família que conforta a todos, independentemente da idade ou condição.

O que eles têm em comum

O historiador Ken Albala, autor de Pancake: A Global History (Edible), define panqueca como um alimento à base de amido que é derramado como massa úmida sobre uma superfície quente para cozinhar até solidificar.

Eles geralmente têm uma forma arredondada e um perfil plano, mais ou menos regular e homogêneo. Pão sírio não é panqueca , nem mesmo sem fermento, porque é uma massa esticada e não derramada. Portanto, tortilhas como trigo ou milho, tartarugas ou pan naan, roti ou chapati não se enquadram nessa categoria. Nem os muffins ingleses, por mais que sejam planos e grelhados.

Os ingredientes básicos são geralmente ovo, farinha e líquido , embora existam panquecas que misturam apenas farinha com água ou leite e, às vezes, algumas gorduras, como óleo ou manteiga. Aqui também influencia a necessidade e disponibilidade de alimentos; farinha nem sempre é cereal, você pode até fazer panquecas com farinha de rosca dura.

Também é importante observar, como Albala, que o método de cozimento é outra característica comum a todas essas massas. Eles são preparados em uma superfície muito quente, untada ou não, mas nunca são fritos. A mesma massa - ou quase - das panquecas é usada para receitas fritas (churros e porras, bolinhos, bolos), mas elas produzem algo completamente diferente.

E mesmo que a massa de waffle, no estilo Liege ou não, seja semelhante, o resultado nunca é o mesmo que uma panqueca.

E o que os diferencia

Embora todos sejam mais ou menos achatados, são considerados panquecas das panquecas mais macias e grossas - como as japonesas, tão na moda hoje em dia - até as panquecas mais finas e delicadas. Existem panquecas que incorporam levedura (de uma padaria ou impulsor químico), também fermento, e outras que adquirem volume com a batida dos ovos. Mas existem massas totalmente planas.

A forma arredondada é a mais popular, por pura lógica, ao se adaptar à forma da panela; Também encontramos panquecas com formas muito variadas , irregulares ou preparadas em moldes. O tamanho também os diferencia; Eles variam de minúsculos, apenas alguns milímetros de diâmetro, a panquecas grandes que não cabem em um prato doméstico normal.

Outra característica distintiva é o sabor , mais neutro ou doce, ou diretamente salgado. Muitas culturas preparam massas adicionando ingredientes como ervas ou vegetais, enquanto outras são enriquecidas com frutas, açúcar ou, mais recentemente, chocolate. Existem também variantes com mais ou menos queijos frescos e variantes de latkes nos quais a batata é quase completamente integrada à massa, como uma panqueca.

Os diferentes tipos de panquecas: pelo nome, você nem sempre os reconhece

A terminologia deste alimento é profundamente confusa . Com uma origem tão antiga e uma evolução tão popular, os nomes e variantes misturam e derivam seus próprios nomes, dependendo do país ou região, geralmente usando o mesmo nome para designar receitas diferentes.

Abaixo, listamos os tipos de panquecas mais consumidas em todo o mundo, para tentar esclarecer quais são as principais diferenças entre elas. Não é sempre fácil.

Panquecas

O termo anglo-saxão que mais penetrou no mundo já nos dá a complicada tarefa de começar. A palavra define bem o que designa: um bolo (bolo) cozido em uma frigideira (pão). É um bolo? Hoje estamos chocados, mas há séculos atrás todos os tipos de massas mais ou menos doces entraram nessa categoria de produtos .

Na Idade Média, não havia tantos doces luxuosos como hoje, e o açúcar era um produto de luxo, sem mencionar que poucas pessoas podiam comprar um forno. Podemos ver a panqueca como um bolo primitivo que estava evoluindo para a atual perfeição em pastelaria.

Na Grã-Bretanha, uma panqueca tradicional se parece muito com panquecas francesas. São peças finas e finas, sem fermento , com maior papel para ovos e laticínios. Isso ocorre porque eles estão associados ao Carnaval, a festa antes da Quaresma, e é por isso que é tradição comê-los na Terça-Feira Gorda, conhecida como Dia das Panquecas.

Mas nos Estados Unidos, os colonos popularizaram outra receita, a de panquecas mais ricas em farinha, mais espessas e mais macias. Como muitas coisas do novo país, hoje mantivemos esse nome associado a eles, até os britânicos preparam panquecas americanas, muitas vezes ignorando a origem americana.

Curiosamente, as panquecas escocesas parecem mais americanas, mais grossas e macias, embora não tão grandes. Mas também não há uniformidade completa nos Estados Unidos. Até o final do século 19, o termo panqueca seca não era usado como algo geral. A chegada dos colonos trouxe uma mistura de culturas derivada de muitas variedades; alguns sobreviveram associados a regiões específicas.

Hoje, estamos muito surpresos com as panquecas gigantes que acompanham bacon e xarope de bordo, mas em algumas áreas as panquecas do dólar de prata são mais populares, assim chamadas porque são do tamanho de um dólar de prata antigo, muito menor , para comer quase de uma mordida.

Panquecas

É apenas o termo que usamos em nosso idioma para designar um produto importado . Em vez de traduzir panqueca, "panqueca" descreve como essa preparação nos parece - longe da velha idéia de bolo -: uma bela panqueca de farinha grelhada, conforme definido pela RAE.

Portanto, panquecas são a nossa adaptação da receita americana original , geralmente adaptada ao gosto e aos costumes locais. Eles vieram para a Espanha através das cafeterias VIPS, que originalmente imitavam o estilo de lanchonete dos Estados Unidos, consolidando a idéia icônica de panquecas que chegaram até nós através do cinema e da televisão.

Existem lugares que os servem, acentuando ainda mais essa idéia de "americanada", com todo seu enfeite calórico de ovos, bacon ou salsichas, reservado para café da manhã e brunch. Geralmente gostamos de tomá-los mais com creme, mel, calda de chocolate ou várias caldas, com sorvete ou com frutas, para sobremesa, lanche ou café da manhã em um dia especial.

Outros nomes e pequenas variantes

Com uma aparência praticamente idêntica às panquecas que entendemos como mais típicas, podemos encontrar elaborações e variantes regionais que ainda mantêm seu próprio nome.

Panquecas ou panquecas . É assim que eles são conhecidos em grande parte da América Latina, obviamente uma adaptação do termo em inglês. Não confunda com panqueca, que se refere mais a um pão de ló ou pães doces rápidos. Eles são o equivalente a panquecas espanholas.
Hotcakes ou bolos quentes . Um dos muitos nomes usados nos Estados Unidos para se referir às massas de panquecas, com todas as suas pequenas variações, dependendo da região. No início do século XX, costumava ser um termo ainda mais popular que panqueca, usado pelos primeiros fabricantes de misturas caseiras.
Bolos para assar . É considerado sinônimo do anterior, sem distinção aparente da receita típica de panquecas.
Johnnycake, ou bolo de enxada . Também chamado jonnycake, johnny cake, bolo de viagem, johnny bread, battercake, jonakin … A receita e o nome podem variar, mas são caracterizados pelo uso de farinha de milho. Eles são típicos da Nova Inglaterra e sua origem está ligada ao contato com tribos indígenas.
Flapjacks . Outro nome para designar o mesmo produto. Não confunda com panquecas britânicas, uma espécie de barra de aveia e xarope de ouro que são muito doces e populares como lanches para crianças.
Scones caídos ou panquecas de uísque . Como mencionado acima, esse nome ainda é usado no Reino Unido para diferenciar panquecas finas das mais grossas, embora o nome americano esteja se tornando cada vez mais relevante.

Poffertjes, pequenas panquecas holandesas cozidas em uma frigideira especial.

Pikelets . Pequenas panquecas típicas da Nova Zelândia e Austrália. Às vezes, o nome é usado para designar uma variante local do pão britânico.
Æbleskiver . Especialidade dinamarquesa que é preparada especificamente em uma panela com moldes semi-esféricos especiais, que dão a essas pequenas massas a forma esférica característica. Eles são pequenos e estão mais associados a refeições em família ou dias de inverno, muito típicos no Natal, quando os vendedores ambulantes abundam.
Poffertjes . Variedade holandesa típica, também feita em um molde especial, mas com menos profundidade nas cavidades. A receita geralmente leva farinha de trigo sarraceno, embora nem sempre, e geralmente são massas fermentadas com fermento de padeiro. São quase sempre tomados com acompanhamentos doces, como açúcar, manteiga, xaropes e frutas, embora às vezes sejam tomados com queijo salgado.
Dorayakis . Doce japonês típico para o qual é formado um tipo de sanduíche com duas panquecas muito fofas, recheadas com anko, a tradicional pasta doce de feijão azuki. Hoje existem variantes com outros sabores e a receita é muito fácil de replicar em casa.

Blini

Um capítulo separado merece a grande variedade de massas de origem russa e países vizinhos, especialmente populares também na Ucrânia. O termo, novamente, é confuso, porque há muitas variações, dependendo da área, tanto nos nomes quanto na receita e na própria preparação.

O resto do mundo associamos blini - embora já usemos nossos blinis para designá-los - com massas de panqueca muito pequenas usadas como canapés e aperitivos com pretensões mais elegantes e festivas. Após a associação com a Rússia, geralmente são coroados com caviar, peixe defumado ou picles diversos.

Blintzes russos

A massa pode ser feita diretamente, com um impulsor químico, ou, mais tradicionalmente, fermentada com fermento de padeiro ou fermento, e às vezes é preparada com farinha de trigo sarraceno (trigo sarraceno). No entanto, também são produtos muito maiores, blini e já mais relacionados aos crepes , um pouco mais espessos que os franceses.

Nesse caso, podemos encontrá-los com o nome de blintzes, preparados sem fermento e geralmente servidos enrolados com um recheio de queijo fresco cremoso e frutas do tipo quark, ou com alguma preparação salgada que pode incluir frango e legumes.

Os oladyi são massas muito pequenas , com tamanho e aparência muito semelhantes aos blini, que geralmente incorporam vários ingredientes mais doces, como passas ou frutas, e são consumidos com smetana, um tipo de queijo fresco.

Panquecas finas: crepes e suas variantes

Na Espanha, é estranho pensar que massas finas de crepe também são panquecas, mas tudo pertence ao mesmo grupo de alimentos. Aqui também podemos encontrar uma infinidade de variantes da mesma massa; É a elaboração típica que se diferencia em cada casa.

Crepes . A versão francesa se espalhou pelo mundo, com receitas mais finas e grossas. Seus ingredientes básicos são farinha, ovo, leite ou água, sal e, opcionalmente, açúcar. É uma mistura muito líquida que deve ser espalhada finamente no prato. Eles podem ser servidos de mil maneiras e com todos os tipos de acompanhamentos, doces ou salgados.
Galettes . Não deve ser confundido com o bolo de mesmo nome; Galettes bretões são crepes de trigo sarraceno que geralmente são preenchidos com ingredientes salgados, formando um tipo de envelope.
Panquecas . Especialidade galega que geralmente é reservada para as datas do Entroido ou Carnaval. Em épocas de abate, são feitas com o sangue do porco, ou geralmente também com o caldo do ensopado, embora hoje também sejam feitas à francesa, com leite ou com água. Segundo a tradição, eles são cozidos em uma panela especial untada com bacon branco sem sal. Em Ferrol e arredores, o anis é adicionado à massa e eles são chamados freixós, um nome que também pode ser encontrado em outras regiões.

Frixuelos, frisuelos ou fayuelos . É a variante asturiana, também típica do carnaval. Não existem duas receitas exatamente iguais, mesmo que os ingredientes sejam basicamente os mesmos. Um segredo do ensopado é reservar uma boa frigideira para se dedicar exclusivamente aos frixuelos, limpando-a posteriormente sem detergente.
Palatschinken . É o nome que essas massas recebem na Europa Central e Oriental, especialmente na Áustria, onde são um café da manhã, sobremesa ou lanche muito popular, quase sempre enrolado e recheado com geléia ou molho de frutas. Existem diferentes tipos específicos em cada país, com nomes que variam (palacsinta, palačinka, clătite …). Em algumas regiões, eles são usados como massa para pratos salgados, bem recheados com carne ou legumes e acompanhados de molho.
Pfannkuchen ou Eierkuchen . O nome alemão para designar panquecas e crepes, geralmente se preparava mais com a aparência dos últimos, sem ser tão bom quanto os franceses.
Omeletten . Os suíços, como sempre, têm seus próprios nomes para nomear pratos comuns. Em uma estranha mistura da língua germânica e da omelete francesa, elas são apenas mais um exemplo da panqueca básica. Eles admitem recheios doces (geléia ou açúcar com canela, basicamente) ou salgados, como queijos e frios, também preparações quentes com molhos.
Pannkakor . É assim que são chamados na Suécia, onde o mais comum é tomá-los no café da manhã com frutas e / ou creme, também à tarde ou para a sobremesa. Existem variantes menores e com sabores diferentes.
Panquecas de renda . Ou renda, em homenagem à filigrana que é obtida desenhando com a massa na panela, criando belas formas intrincadas, de acordo com a experiência do chef. Eles são bonitos, mas impraticáveis para servir com acompanhamentos.

Baghrir . As chamadas "panquecas de mil buracos" são uma especialidade magrebina muito apreciada no café da manhã, que geralmente são consumidas com mel, manteiga ou xarope. A massa é um pouco mais grossa que a dos franceses e coalhada apenas de um lado. A receita é fácil de preparar em casa.
Socca . Especialidade francesa do sudeste, preparada com farinha de grão de bico, um típico prato informal de comida de rua. Possui variantes em outros países, como o italiano cake di ceci e o farinata, ou o fainá. A versão mais simples é feita apenas com farinha e água de leguminosa e também pode conter óleo e molhos, como ervas frescas.
Injetar ou injetar . Receita tradicional e muito popular da Etiópia, cujo consumo pode ser comparado ao pão ocidental comum. São massas muito finas e de bom diâmetro, feitas com farinha de teff fermentada, um cereal local sem glúten. Dependendo das circunstâncias, pode ser preenchido ou acompanhado por todos os tipos de ingredientes, geralmente salgados.
Dosas . Nome genérico para um grande catálogo de massas planas típicas da Índia, cozidas com uma massa fermentada de arroz e legumes e pode levar muitos outros ingredientes. Eles também são muito finos e servem para acompanhar muitos pratos.
Pesarattu . Prato típico de Andhra Pradesh, na Índia, feito com a leguminosa moong dal ou feijão mungo, que confere sua cor verde típica. Eles geralmente têm especiarias como açafrão, feno-grego, asafoetida ou coentro, e são acompanhados com molho picante ou iogurte.

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Panquecas que não são muito

Finalmente, incluímos algumas variantes de massa de panqueca que, no entanto, ficam fora da definição clássica . A mistura de ovo, farinha e líquido oferece infinitas possibilidades culinárias.

Kaiserschmarrn ou Kaiserschmarren . Especialidade austríaca também popular em regiões do antigo Império Astro-Húngaro, que significa algo como "o caos do Imperador". A base é uma massa mais grossa, semelhante à de panquecas ou crepes, que é cozida espessa, sozinha ou com frutas frescas ou secas. As gemas são geralmente separadas dos brancos para montá-las e obter uma maior maciez. Depois de coalhada, é removida e quebrada em vários pedaços irregulares para caramelizar novamente no fogo.
Pfannkuchen . O mesmo nome que é dado em áreas da Alemanha a crepes é usado para designar salões ou berlinenses, massas de pão doce frito e rosquinhas recheadas com geléia semelhantes a rosquinhas, sem recheio. Eles não têm nada a ver com panquecas neste caso.

Bolinhos . Ken Albala nega que possam ser consideradas panquecas, mas essa especialidade britânica é frequentemente descrita como uma mistura entre muffins ou muffins ingleses e uma panqueca. A massa, fermentada, é muito líquida e geralmente é preparada com um molde na panela. Os numerosos pequenos orifícios que cobrem sua superfície são característicos.
Ofenpfannkuchen . A mesma massa básica das panquecas alemãs é despejada em uma panela e assada, às vezes procurando um revestimento mais seco e crocante.
Bebê holandês ou panqueca alemã . Apesar do nome, sua origem não é holandesa. É uma receita bem conhecida nos Estados Unidos que consiste em assar uma frigideira de ferro - ou mofo, na sua falta - uma massa muito arejada de panquecas. Com o calor, essa massa cresce muito, entra em colapso e depois cai, dando-lhe sua aparência irregular típica. Acredita-se que derive das primeiras receitas de panquecas no estilo alemão, mais grossas que as panquecas, que viriam dos colonos.

Bebê holandês ou panqueca alemã, típica dos Estados Unidos.

Pudim de Yorkshire . Não é um pudim como o entendemos aqui; a massa novamente é praticamente a mesma de algumas panquecas, mas é assada em pequenos moldes, como muffins. É a mesma idéia do bebê holandês, em formato individual, que normalmente é servido como guarnição de assados, ensopados de carne ou salsichas com purê de batatas.
Popovers . A versão americana da anterior, com exceção de que nos Estados Unidos costumam preferir tomá-las no café da manhã com acompanhamentos mais doces. É uma massa muito neutra e suave que pode realmente ser levada com qualquer coisa.

Fotos - iStock - Pixabay - Unsplash - Kozubenko - Jengod
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