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Casca de abeto, sabor cremoso, produção centenária e uma história curiosa por trás
Você sabia que o delicioso queijo Vacherin Mont-d'Or tem quase 200 anos? E que os madeireiros que trabalham as fitas de abeto para a caixa, os queijeiros e um terceiro comércio chamado de afinadores (afinadores) que lhe dão o toque final de maturação participam de sua elaboração artesanal ? Aqui, falamos sobre sua curiosa origem e artesanato.
Diz a lenda que a receita original para o Vacherin Mont-D'Or que conhecemos hoje chegou à região suíça de Les Charbonnières em 1871, das mãos de um soldado do exército de Charles Bourbaki, que havia participado da guerra franco-prussiana. Mas alguns documentos já batizaram o queijo Vacherin em 1845.
Naquela época, a Sociedad Láctea des Charbonnières foi fundada como uma cooperativa de mestres queijeiros e "afinadores" que se esforçavam para produzir o queijo mais requintado da região. As fotos da época, como o “ Atelier des boîtes à fromage ” (oficina de caixas de queijo), não são desperdiçadas.
Imagine uma reunião de cavalheiros elegantes praticando com o martelo e as fitas de madeira para fazer as caixas que conhecemos hoje e trazer esse sabor especial ao queijo. A madeira de abeto, cuidadosamente extraída das camadas superficiais, é responsável por impregnar o sabor suave da floresta na Vacherin.
Curiosamente, existe outra variedade, conhecida como Vacherin Fribourgeois , nativa do cantão de Freiburg, que também usa leite de vaca alpino e uma receita secreta que os ciumentos fabricantes de queijos mantêm com ciúmes. No caso de Freiburg, é um queijo semi-curado, ideal para completar uma tábua de queijos ou para preparar um fondue moité-moité , que usa metade de queijo Gruyère e metade de Frobourgeois , atingindo uma intensidade difícil de combinar.
Vacherin Mont-D'Or, uma colher de queijo
E como você consegue a cremosidade que caracteriza o queijo suíço-francês? Bem, graças à boa vida das vacas leiteiras alpinas, que pastam capim e flores por meses nas montanhas Jura, entre a França e a Suíça .
Segundo especialistas, o autêntico queijo Vacherin é sazonal, produzido com leite cru de vaca, entre o outono e a primavera.
O processo começa com a "termização" do leite (a uma temperatura mais baixa do que a pasteurização, mas seguindo rigorosos controles de qualidade), que quando resfriados, são removidos para coagular. Este coalho é derramado em moldes e pressionado com as tiras de madeira em forma de anel .
Os queijos passam por um banho de salmoura e de lá são levados para uma adega, onde amadurecem por quase um mês a 10 graus de temperatura . Durante esse período, as peças são viradas e fermentadas com o toque artesanal dos "afinadores" . E finalmente: voilà! Temos o queijo delicatessen embalado em uma caixa de abeto, pronto para o consumo.
Como se divertir ao máximo?
Uma das maneiras mais fáceis e deliciosas de preparar esse queijo que derrete na boca é no forno. Os mestres suíços propõem envolver a caixa de madeira em papel branco, fazer alguns entalhes na superfície do queijo para colocar dentro das fatias de alho, lavar com um bom vinho branco seco e assar por 25 minutos.
Uma vez assado, é apresentado à mesa em sua caixa, a casca superficial é quebrada e este fondue é apreciado em colheres de sopa ou acompanhado de croutons e crudités. Alguns cozinheiros propõem a adição de cominho, batatas assadas, ervas finas, como um molho para acompanhar carnes ou saladas . As possibilidades e receitas com Vacherin Mont-D'or são quase infinitas.
E você, você já experimentou este prato delicioso? Diga-nos se você conhece mais receitas para o queijo centenário suíço-francês .
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Imagens - queijos suíços - Vacherin Mont D'Or AOP - - Flickr / Natalie Tsang
